EL MATADERO MUNICIPAL DE CAJAMARCA ACTUALMENTE NO CUENTA CON UNA INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS APROPIADOS SEGÚN LO ESTIPULA EL SERVICIO DE SANIDAD AGRARIA (SENASA). POR TANTO, EL FLUJO DE OPERACIONES DE BENEFICIO DE SEMOVIENTES Y LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS DEL PROCESO NO SON ADECUADAS. EN CAJAMARCA, LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNES CONSTITUYE UN PROBLEMA DE CARÁCTER DE CULTURA SANITARIA DE PARTE DE LOS RESPONSABLES (MUNICIPIO, OPERADORES Y VENDEDORES), DE FACTORES INTERVINIENTES EN EL PROCESO DE BENEFICIO (UTENSILIOS, AMBIENTES, AGUA, ANIMALES, TOALLAS DE LIMPIEZA) Y DE LAS ONDICIONES EN QUE SE REALIZA EL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL MATADERO. EN PARTICULAR, PARA CAMALES O PLANTAS PROCESADORAS DE CERDOS, SE INCLUIRÁ PROBABLEMENTE UN MONITOREO PERIÓDICO DE BACTERIAS PSICRÓFILAS AEROBIAS, COLIFORMES, SALMONELLA Y ESCHERICHIA COLI- SE HA VISTO CON PREOCUPACIÓN, QUE EXISTE DEBILIDAD MUNICIPAL RESPECTO A LA LEGISLACIÓN SANITARIA REFERENTE A LA INSPECCIÓN DE CARNES LO CUAL PROVOCA RIESGOS SERIOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR. POR ESTA Y OTRAS CONSIDERACIONES SANITARIAS EN EL MANEJO DE LA CARNE DE CERDO, SE HACE NECESARIO QUE LAS AUTORIDADES SANITARIAS EFECTÚEN UNA REVISIÓN GENERAL DE LAS LEYES Y NORMAS QUE REGULAN LOS PROCESOS DE SACRIFICIO, FAENADO, DESHUESE Y DERIVADOS CÁRNICOS, SI SE QUIERE PRESERVAR LA INOCUIDAD DE LAS CARNES. DE ESTA MANERA ES NECESARIO LA EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BENEFICIO DE LOS CERDOS E IDENTIFICAR LAS DOS ENTEROBACTERIAS QUE PRODUCEN ALTERACIONES DIGESTIVAS EL LOS CONSUMIDORES.